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杀猪菜是北方最具特色的一道菜，绝对算是一道硬菜。

硬菜，是北方话，可不是吃着硬，而是表示够劲够档次的意思。

杀猪菜里用的菜是酸菜。北方酸菜和南方酸菜不是一回事，可不是大家吃的酸菜鱼里面的酸菜，而是用白菜腌制而成。

先说说这北方酸菜吧。北方的农历九月份的时候已经上霜了，这个时候田地里的大白菜就得往回收了，否则冻了就不好吃了。白菜怕冻，所以一般都把白菜放在屋里或者地窖中。腌酸菜就是用的大白菜，把最外面的老叶扒掉，放入大缸内，放入凉水没过白菜，之后放些盐，上面用大石头压住，缸口用塑料布盖住，用绳子扎紧，之后把缸存放在屋内阴凉处。

酸菜怕热不怕冷，热了容易坏。

一个多月后，腌的白菜就已经发酵好了，已经出来酸味了，可以食用了。不过，酸菜在腌制的过程中，最好腌两个月再吃为宜，因为中间过程会产生亚硝酸盐，这个可不是好东西。不过大家不用担心，只要菜是好菜没腐烂，再加入适量的盐，亚硝酸盐慢慢会消失的，不会对健康产生危害。

酸菜说完了，再说说这杀猪菜怎么做。

也许很多朋友在饭店里吃过杀猪菜，可和农村地道的杀猪菜比，不在一个频道上，根本没法比。

农村自己饲养的家猪绝对不添加任何饲料，就更别说瘦肉精了，全喂的粮食和野菜。前面说的很多野菜，城里很贵，有钱人才能吃到的，在农村，也许就是用来喂猪的，这一点都不夸张，我可深有体会。我们把这种自己养的猪叫土猪，有时也叫稀食猪，大概是因为猪吃的都是稀食吧。

杀猪菜以前是过年菜，因为平常人家只有过年才杀猪，才能吃上杀猪菜，也是因为过年时冷，杀猪菜可以冷冻起来，慢慢吃。

杀猪菜，讲究的就是猪是现杀的土猪，菜是上好的酸菜。大锅里放上切好的酸菜，放上几十斤大块猪肉，最好是后丘肉，用大火煮上一个多小时，快出锅时再把灌好的血肠放进去，再把锅煮沸。

说起这血肠，从养生角度说，猪血里面含有的胆固醇比较高，不建议血脂高的人吃。不过，血肠，尤其是杀猪菜里面的血肠，那可是人家美味。

杀猪时，猪血可不会扔掉，太可惜了，把它装到盆里，等血凝固出血筋后将它捞出待用，之后把葱花、花椒、味精、食盐放入血中搅拌均匀，灌入猪小肠内，用线分段扎紧。

当杀猪菜快出锅才放血肠是怕它煮老了，那就不好吃了。放入血肠的同时，把血筋也放入。再过二十几分钟，血肠就煮好了，可以单独出锅，切片装盘。

血肠做得好的话，滑嫩可口，入口香甜，回味无穷，绝对不是简单的描述就可以想象得到的，没有亲自下过农村来吃，永远体会不到吃血肠的乐趣。